薰衣草蜜五香鴨胸

 很多人以為鴨胸是很難煮的。非也!只要懂得竅門,煮一道好吃的鴨胸比煎一塊好吃的牛扒容易。以下我自創的「香煎薰衣草蜜糖五香鴨胸」,媲美法國大餐廳出品啊。

鴨胸的皮下脂肪特別厚,要怎樣才能讓皮酥而不油,肉熟而不硬?方法就是:放油。煮鴨胸前,要把鴨皮擦乾水分,然後在表面斜畫幾刀,像打斜格般。注意只要劃破皮層,別要刺破肉。這樣界開了以後,皮下脂肪遇熱便會流出。吃的時候就不會肥了。有些人喜歡一吋闊的大格。我有時會把刀磨得鋒利,現後切成很小很小格。這樣會出油出得快些,但攪不好上碟時就不夠美觀,爛茸茸了。

五香是指中餐烹飪的五香粉。其名稱來自於中國文化對酸、甜、苦、辣、鹹五味要求的平衡。基本成份是磨成粉末的花椒、肉桂、八角、丁香、小茴香籽。聽上去是典型中國香料,但譯做英文後,你便會發覺其實這些也是西產常用的:除了Sichuan pepper很中國外,cinnamon、 star anise、cloves和fennel seeds都很西方吧?

薰衣草蜜是我「花工廠」採花田的產品,用夏季的純天然蜂蜜,加鮮薰衣草花苞浸製而成。這種蜜糖比一般超級市場買到的產品細緻得多。薰衣草的香味淡怡,絕不搶味,卻大大增加了味覺享受的層次。花香與鴨肉香配起來很magical,難怪法國人也流行以薰衣草乾花直接用來醃鴨肉,不過我猜我這個版本會受大家歡迎多些。
材料 (二人份):
鴨胸兩件(每件約6安士)
五香粉 1/4茶匙
鹽 1/4茶匙
鮮磨黑椒 1/4茶匙
薰衣草蜜糖 1湯匙
1)在鴨胸表面斜畫幾刀, 撒上鹽、胡椒與五香粉醃10分鐘。

2)以小火預熱鑄鐵平底鑊(不一定要鑄鐵,但一定要厚重材質才能均勻導熱)。將鴨胸皮向下放入,鴨皮脂肪會慢慢流出來。持續慢火煎至鴨皮呈金黃色,約8分鐘。

等待時用湯匙舀起流出來的鴨油淋在鴨胸肉上,可令朝上的鴨肉更滑嫩 (這叫做basting)。(其餘的鴨油別扔掉!倒入碗裡待涼,之後用來炒菜或煎馬鈴薯、荷蘭荳或芥蘭西蘭花非常好吃!)

3)翻轉皮向上再煎四分鐘, 直到內裡溫度達150°F為medium(法國人吃鴨一般是medium熟)。 離火後靜置五分鐘左右,讓肉汁回收。

4) 薰衣草蜜加入半湯匙熱水攪開,塗在鴨皮上,用焗爐broiler頂火烤三分鐘至表面呈焦糖色,即可上碟。注意broil時留意進度,一不留神便會燒焦!

由於瘦肉部位只有短時間直接遇熱,肉質會非常細嫩,內部均勻粉紅色,像火腿一樣! 吃時襯支Oregon的Pinot Noir,正!